豆腐易碎且沒有韌性可能是由于以下幾個原因導致的:
1. 凝固時間不足:豆腐腦需要充分凝固后才能進一步制作豆腐,如果凝固時間不夠,豆腐就會松散且沒有韌性。因此,制作豆腐時要確保豆?jié){充分凝固。
2. 石膏水過多或過少:制作豆腐時,添加的石膏水過多或過少都會影響豆腐的韌性。過多會使豆腐口感粗糙不細膩,過少則會導致豆腐難以凝固。因此,制作時需根據(jù)具體的漿水量添加適量的石膏水。實際操作中可能會需要根據(jù)經(jīng)驗和實際情況進行調整。
3. 制作過程中受損:豆腐在制做、放置、盛放等過程中如果操作不到位或震動、放置不當導致其結構破壞,也會導致韌性不佳,易碎。特別是在搖動豆腐容器或在顛勺操作時操作不專業(yè)可能會導致豆腐受到擠壓和破損。
總的來說,確保豆腐充分凝固、掌握合適的石膏水比例以及正確的制作和放置方法,都是避免豆腐易碎沒韌性的關鍵。以上信息僅供參考,如需更多信息可以咨詢專業(yè)廚師或廚師培訓機構。